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Los platos de la cocina chilena constituyen auténticos fragmentos de historia. Detrás de cada receta está el testimonio de las personas que construyeron nuestro país.
El caldillo de congrio en el sur, el "cancato" en Puerto Montt y Chiloé, el cordero asado a la magallánica en Punta Arenas y la Patagonia, el merkén en la zona mapuche de Temuco y sus alrededores, la cazuela de pava con chuchoca en Chillán, y la ensalada de ulte en la zona costera, son algunos ejemplos. ¿Los has probado? Hoy haremos historia repasando la receta del Valdiviano.
Para entender su sabor tenemos que retroceder en el tiempo. Estamos a mediados del siglo XVII, la escasez de carne y las pocas cabezas de ganado existentes amenazan con una hambruna a la Guarnición de Valdivia. El Real Situado, autoridad política y administrativa de la época, advertido de la situación por el Marqués de Mancera, da la orden para enviar provisiones a la zona con carácter de urgencia.
Los alimentos enviados a Valdivia son principalmente: "harina, frangollo (trigo o maíz machacado burdamente), ají, grasa y. .. charqui en abundancia". Esos serían los ingredientes básicos de lo que más tarde se llamaría el Valdiviano, plato típico que se degustaría en las mesas de Valdivia con las mismas ganas cientos de años más tarde.
El charqui resultó el principal componente del Valdiviano. Hoy comemos charqui simplemente por placer; sin embargo, en los años en que la Guarnición de Valdivia clamaba por ayuda, esta forma de preparar la carne era una necesidad. Los largos viajes por territorios deshabitados y la supervivencia en tiempos de escasez requerían de una manera efectiva de conservar los alimentos, y no había mejor método para conservar la carne que echarle sal y dejarla secar al aire libre. Reversiones. Antología del texto informativo. Colección Textos educativos
El merkén o merquén (del mapudungun: medkeñ), es un aliño preparado con ají cacho de cabra seco ahumado y otros ingredientes. Es un condimento picante con algo de sabor ahumado y tiene aspecto de polvo rojo con pequeñas escamas de diferentes tonalidades. Es tradicional en la cocina mapuche de Chile y, en menor medida, de Argentina. (Wikipedia)
El Ulte es una alga marina comestible que crece adherida a las rocas sumergidas. Es una alga rica en sales minerales,proteínas y yodo es de color verdoso. Cuando se seca se le llama cochayuyo.
El charqui o charque (del quechua charki, «cecina»), es un tipo de carne deshidratada típico de las regiones andina y meridional de América del Sur que se ha usado desde la época precolombina para conservar la carne por períodos prolongados.